prof. hab. Stanisław Ignatowicz

HACCP -  powrót

Zasada 1:

Przeprowadzić analizę zagrożeń. Przygotować listę etapów procesu, w których występują istotne zagrożenia i opisać środki kontrolne.

Zasada 2:

Zidentyfikować Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP).  

Zasada 3:

Ustalić Granice Krytyczne dla środków kontrolnych związanych z każdym zidentyfikowanym Krytycznym Punktem Kontrolnym (CCP).

Zasada 4:

Ustalić wymagania dotyczące monitoringu CCP. Opracować procedury przywracania procesu i utrzymywania kontroli, oparte na wynikach monitoringu.

Zasada 5:

Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte w przypadku, gdy monitoring wykaże odchylenia od ustalonych granic krytycznych.

Zasada 6:

Ustalić procedury efektywnego przechowywania zapisów dokumentujących system HACCP.

Zasada 7:

Ustalić procedury weryfikacji poprawności funkcjonowania systemu HACCP.

·     zapobieganie występowaniu zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym;

·     zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego;

·     natychmiastowa reakcja w przypadku pojawienia się problemu;

·     redukcja nadzoru przez władze sanitarne i stopniowe zmniejszenie częstotliwości sprawdzania produktu finalnego;

·     ustalenie zakresu odpowiedzialności poszczególnych pracowników nadzorujących krytyczne punkty kontrolne;

·     efektywne wykorzystanie środków;

·     sprawniejsza organizacja pracy - zmniejszenie ogólnych kosztów produkcji;

·     kompatybilność z wymaganiami norm serii ISO 9000.

Zagrożenie:

Właściwość mogąca spowodować szkody lub uszkodzenia.

Zagrożenia mogą być natury:

·    fizycznej,

·    chemicznej,

·    biologicznej.

Zagrożenia fizyczne to obce substancje i materiały, które nie są składnikiem żywności, a które mogą spowodować szkodę fizyczną (np. szkło, metale, kamienie (piasek), drewno, tworzywa sztuczne, szczątki i odchody szkodników). Związane są z pojawianiem się zagrożeń mikrobiologicznych.

Zagrożenia fizyczne powstają:

(a) naturalnie występujące w żywności (pestki, ości, kości, skórki);

(b) powstające w zakładzie produkcyjnym (sznurki, części owadów, odchody gryzoni;

(c) spowodowane błędami technicznymi (kawałki metalu, kości);

(d) spowodowane działaniem konsumenta (nieumiejętne otwieranie opakowania.

Zagrożenia chemiczne stanowią wszystkie substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka po przekroczeniu dopuszczalnego poziomu mogą wywołać zatrucia.

Źródła:

1. surowce podstawowe i pomocnicze,

2. materiały opakowaniowe,

3. maszyny i urządzenia,

4. człowiek (sabotaż).

Grupy zagrożeń chemicznych:

(a) naturalnie występujące w żywności: difenyle wielochlorowane, alkaloidy pirolizydynowe, fitohemaglutynina;

(b) celowo i niecelowo wprowadzane do żywności:

·      substancje chemiczne stosowane w rolnictwie (pestycydy, antybiotyki, hormony wzrostu);

·     dodatki do żywności (konserwanty, polepszacze smaku, dodatki odżywcze, barwniki);

·     substancje pochodzące z maszyn i urządzeń.

Zagrożenia biologiczne (głównie: mikrobiologiczne) związane z żywnością są wywoływane przez bakterie, wirusy, pasożyty i toksyny wytwarzane przez bakterie i pleśnie.

Źródła zagrożeń mikrobiologicznych:

·     człowiek,

·     zwierzęta (gryzonie, ptaki, owady; koty i psy także),

·     otoczenie (narzędzia, odzież ochronna, pojemniki na śmieci, kwiaty, dreny, toalety),

·     surowce podstawowe i pomocnicze,

·     maszyny  urządzenia,

·     materiały opakowaniowe.

W odniesieniu do zagrożeń mikrobiologicznych producent żywności powinien mieć trzy cele:

·     wyeliminowanie lub zredukowanie zagrożeń do bezpiecznego poziomu,

·     zapobieżenie wtórnemu zanieczyszczeniu,

·     zahamowanie namnażania mikroorganizmów oraz wytwarzania przez nich toksyn.

Krytyczna Wartość Graniczna:

Wartość odgraniczająca stan „dopuszczalny” od „niedopuszczalnego”.

Oznacza to, że wartość ta nie może być przekroczona, gdyż wtedy produkt przestanie być bezpieczny.

Krytyczny Punkt Kontrolny:

Określone miejsce, etap lub sposób postępowania, w którym można zastosować środki regulujące i zapobiegające wystąpieniu zagrożenia bezpieczeństwa żywności, wyeliminować zagrożenie lub też ograniczyć do dopuszczalnego poziomu.

Działanie Korygujące:

Działanie będące środkiem zaradczym, które musi być podjęte w chwili, gdy nadzór krytycznego punktu kontrolnego wykaże, że nie wszystko jest pod kontrolą.

Monitorowanie (Nadzorowanie):

Prowadzenie w zaplanowanej kolejności obserwacji lub pomiarów w celu stwierdzenia, czy CCP znajduje się pod kontrolą.

1. Zespół HACCP.

2. Ustal: etapy procesu od pozyskania surowca do produktu gotowego do spożycia.

3. Jakie zagrożenia występują na jakim etapie?

4. Dzięki jakim działaniom i na jakich etapach można te zagrożenia opanować? (= CCP).

5. Metody, testy, badania i inne parametry do sprawdzania działań w celu opanowania zagrożeń (= nadzór, monitoring).

6. Działania korygujące.

7. Potwierdzenie (weryfikacja), dokumentacja, zapisy.

Zasady ogólne:

·     Kierownictwo przedsiębiorstwa musi zadbać o utrzymanie terenu i budynków w stanie wolnym od szkodników.

·     Wyznacza w tym celu osobę, która koordynuje zwalczanie szkodników na całym terenie przedsiębiorstwa.

·     Należy jak najwcześniej wykrywać szkodniki i je niszczyć (dezynsekcja, deratyzacja) zanim zaczną się rozmnażać.

·      Należy dążyć do stosowania metod i zabiegów prewencyjnych:

(a) właściwie zaprojektowane budynki,

(b) wysoki poziom higieny,

(c) zapewnienie warunków niekorzystnych dla szkodników.

·     Zwalczane szkodniki:

gryzonie,

owady - szkodniki magazynowe,

owady o znaczeniu sanitarnym,

ptaki,

inne zwierzęta.

Plan zagospodarowania terenu

Plany zagospodarowania terenu, budynków i poszczególnych ich kondygnacji powinny być dostępne.

Na plany powinny być nanoszone miejsca umieszczenia stacji bajtowych i urządzeń do monitorowania owadów.

Plany te powinny znajdować się w biurze osoby odpowiedzialnej za koordynację zwalczania szkodników.

Plany te powinny być dostępne firmie prowadzącej zwalczanie szkodników.

  Zabiegi rutynowe

Zabiegami rutynowymi nazywane są działania i czynności kontrolne wykonywane systematycznie co 6 tygodni zmierzające do eliminacji i zabezpieczenia się przed szkodnikami.

Wymagana jest dokładna kontrola całego zakładu, a nawet wnętrza niektórych maszyn.

Zabiegi rutynowe obejmują cały teren przedsiębiorstwa, łącznie ze wszystkimi budynkami:

·     miejsca produkcji (tylko te, które mogą stanowić siedlisko dla szkodników);

·     miejsca magazynowania surowców, produktów i opakowań;

·     przestrzenie dachu, ścian i stropów;

·     chłodnie;

·     stołówki;

·     biura;

·     struktury na zewnątrz budynków.

Stosowane są w systemie urządzenia do monitorowania szkodników:

1.          karmniki deratyzacyjne (stacje bajtowe),

2.          pułapki żywołowne,

3.          detektory owadów,

4.          lampy owadobójcze,

5.          lepy i pułapki feromonowe.

Cele inspekcji:

1. Rozpoznawanie i powiadomienie o wszelkich dowodach obecności szkodników.

2. Określenie niezbędnych działań w celu wyeliminowania wszelkich stwierdzonych problemów związanych ze szkodnikami.

3. Badanie stanowisk przynęt dla gryzoni oraz urządzeń monitorujących owady.

4. Zwrócenie uwagi na wszelkie aspekty higieny, które mogłyby prowadzić do problemów ze szkodnikami; sformowanie zaleceń dotyczących:

(a) czyszczenie,

(b) sprzątanie,

(c) złe procedury magazynowania,

(d) niewłaściwa budowa i naprawa budynków,

(e) problemy związane z usuwaniem odpadków i śmieci,

(f) stan otoczenia.

Kontrole powinny być przeprowadzane w odstępach co 6 tygodni i opisane w „listach kontrolnych”, w której wykazuje się wyraźne obszary opanowane przez szkodniki.

Listę kontrolną podpisuje „koordynator”.